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<お湯の温度と味の関係>

「良質な茶ほど低い温度で淹れる」と聞いたことがあると思いますが、それはなぜでしょう?

・良質な茶とは?
 日本茶は海外のお茶と比べるとアミノ酸思考と言われています。
 アミノ酸=旨味がある方が、良質な茶と言われます。

・味の成分
 大まかに分けると、「旨味のアミノ酸」「苦味のカテキン」となります。
 この2つの成分の出し方によってお茶の味が決まります。

アミノ酸:低温でも高温でも水溶性が高い(良く溶ける)
カテキン:高温(80度以上)になると良く溶けるが、低温だと溶けだし難い

これらの性質の違いを利用して、苦みを抑えたいときは湯の温度は低めで。
サッパリとした苦みや渋みを楽しみたいときは、高温で。 


藤田茶園
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「緑茶」と「日本茶」

タイトルにも書きましたが、この両者の違いはなんでしょう。

「緑茶」とは?
お茶を作るとき、成分変化(発酵)を利用するものと、しないものに分かれます。
前者を発酵茶。後者を不発酵茶と言います。

緑茶は不発酵茶に分類され、摘採された生葉は成分変化を起こさないように加熱処理されます。
日本では蒸して、中国では炒って行われます。

このように、日本でも中国でも「緑茶」は飲まれています。

「緑茶⊃日本茶」と考えてもらえば良いと思います。

水の硬度<続>

前回お話した「硬水で淹れてしまうと、味が淡白になり、香も薄く、白く濁ってしまう」
についてですが、これにはカルシウムとマグネシウムが関係しています。

硬水に含まれるCaとMgがお茶の苦味成分であるタンニンの溶出を妨害して
滋味が淡白なお茶になってしまいます。

また、白く濁ってしまうのはカテキンと結合しているからだと考えられています。

今回、カテキンとタンニンが出ていますが、同じ苦味成分です。
お茶ではほぼ同義と考えるのが普通ですが、『タンニン⊃カテキン』
「タンニン類のカテキン」と言うことになります。

水の硬度

ミネラルウォーターなどに表示されている「硬度」。

「硬度」と言うのは水中の炭酸カルシウム又は酸化カルシウムの量で決まります。
表示方法は『1mg/l』…1リットル中に何ミリグラム(炭酸カルシウム)存在するのか。
これはアメリカ式で日本でも使われています。

皆さんご存じだとは思いますが、これには大まかに分けて「軟水」と「硬水」があります。
数字が大きくなるほど硬度が増していきます。

日本茶を淹れるときに向いているのは”軟水”です。
硬水で淹れてしまうと、味が淡白になり、香も薄く、白く濁ってしまいます。

なぜそうなるのか…は次回に。


<WHOによる飲料水水質ガイドライン>
軟水…硬度0~60mg/l
中程度の軟水…硬度60~120mg/l
硬水…硬度120~180mg/l
非常な硬水…硬度180mg/l以上

※日本では分かりやすいように硬度100mg/l未満を軟水、それ以上を硬水と呼んでいる。

お湯の温度と味の関係

お茶の淹れ方で、高級茶になればお湯の温度が低くなります。
「どうしてかな?」と思ったことはありませんか?

「それはアミノ酸が溶出しやすく、うま味が増すから」
とお答えいただくかもしれません。

このお答え、アミノ酸について言及されているところは良いのですが、
少し違います。

日本茶の「うま味」と「苦味」を決める成分と言えば
<アミノ酸>と<カテキン>ですね。

その水溶性に関する性質は…

アミノ酸:一般的に水に溶け易い性質です。
カテキン:「80℃以上の温度でないと溶け難い」性質です。

味成分の溶出特性を調べた実験の結果です。

溶出時間は2分

<60度>
カテキン:20%
アミノ酸:55%

<95度>
カテキン:65%
アミノ酸:85%

カテキン:3.5倍
アミノ酸:約1.55倍

以上のことからお分かり頂けるように、
「アミノ酸が増える」と言うよりは「カテキンが増えている」
と言うことになります。

苦味が欲しい時は「湯温を高く」
うま味が欲しい時は「湯温を低く」

温度によって色々な表情を見せてくれるお茶。
これだけで、お茶の楽しみが増えた気がしませんか?

お店とブログを書いてる人の紹介

明治元年  藤田丈之介が五條市野原に「藤田茶園」を開く

昭和10年 五条市五条に移転

平成25年 五條市中之町に移転し新店舗オープン

平成25年 145周年を迎える

●お店のホームページ www.fujita-ocha.com
●twitter
お茶ぽん(ocha_pon)
●facebook ⇒ 藤田茶園

@ブログを書いてる人
昭和の終りの方に生まれた5代目。日本茶インストラクター10期生
お茶とカメラ(写真)について書いてます。

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